Рабочий лист ХАССП МБДОУ №29
Этап процесса (технологическая операция):
01 – Температура в морозильных камерах -18 С
- Температура в холодильных камерах +4, +2 С
- – Сроки хранения ( годности)
- – Товарное соседство
Тип опасности: Ф, Х, М, А
Описание опасного фактора: опасность роста патогенных микроорганизмов и превышение из-за накопления норм безопасности. Перекрестное загрязнение может привести попаданию в пищевую продукцию не характерных веществ, что также может привести к нарушению норм безопасности.
Контролируемые параметры: Температура в холодильных, морозильных шкафах и камерах, определение мест хранения, соблюдение товарного соседства в соответствии с «Инструкцией по
транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Рабочие пределы: Для холодильных камер +4, +2С, для морозильных камер не выше — 18С.
Сроки хранения резервируются в соответствии с «Инструкцией по транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Критические пределы: Для холодильных камер выше + 6С, для морозильных камер не выше -18С, для охлажденных продуктов соседство продуктов готовых к употреблению с продуктами, подразумевающими термическую обработку. Целостность упаковки.
Описание мер (средств) контроля, нормативные документы: основными документами регламентирующим данную деятельность «МБДОУ №29» «Программа производственного контроля» и «Инструкция по транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов»
- Завхоз на начало смены проходит с контролем мест хранения сырья и продукции, визуально определяя наличие отклонений в условиях хранения.
2.Отдельно регистрируется температура холодильных и морозильных камерах.
- Скоропортящиеся продукты должны обязательно контролироваться на сроки годности с учетом резерва на кулинарную обработку.
- На основании полученной информации кладовщик принимает решение о необходимости принятия дополнительных мер или дополнительном информировании технолога или вышестоящее руководство. Периодичность мониторинга: в начале каждой смены
Записи по мониторингу: Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.
Ответственный: завхоз.
Действия в случае нарушений критических пределов: изоляция/ маркировка опасной продукции, оповещения повара, дозаказ необходимой продукции.
Процедуры проверки, ответственные:
1.Завхоз: оперативный контроль.
- Плановые внутренние проверки.
